Salvitxada o Salsa de Calçots

La salvitxada es una salsa típicamente catalana originaria de Valls, Tarragona y sirve para acompañar, más bien mojar, los calçots en las calçotadas.

Hace semanas que Clara,Tito y Hanna nos habían propuesto ir a su casa de Hostalric (Girona) a disfrutar de una rica calçotada entre amigos. Estamos en plena temporada y hay que aprovechar de esta tradición tan curiosa que reúne un grupo de amigos alrededor del fuego y quema unas cebollas tiernas hasta que se quedan como si fuera un carbón. Se pelan las cebollas y se moja en una salsa que es la que potencia la gracia del acontecimiento, la salsa de calçots o salvitxada o salsa romesco. Un auténtico acontecimiento social que provoca risas y “germanor” entre los participantes.

No os creáis que es fácil dejar los calçots en su justo punto de cocción, pero os puedo asegurar que Tito los ha hecho a la perfección. Les ha pasado un alambre a los calçots uniéndolos entre sí para facilitar la tarea a la hora de darles la vuelta y los ha quemado hasta que los calçots han querido empezar a reventar y a salir unas burbujitas. Una vez en su punto los ha envuelto en papel de diario para conservar el calor mientras se hace otra tanda de calçots.

Y de la salsa me he encargado yo y os aseguro que es una árdua responsabilidad pero hace muchos años que disfrutamos de calçotadas en Tarragona y allí nadie compra la salsa de bote, en todas las casas la gente elabora esta exquisita salsa a mano, cada casa le pone más o menos de unos u otros ingredientes pero el resultado y la materia prima es siempre la misma. Y nadie más de los que íbamos había probado nunca de hacerla. Así que me he puesto manos a la obra y este ha sido el resultado.

Ingredientes de la Salvitxada o Salsa de Calçots

Para aproximadamente unos 400 ml salsa (un vaso de minipimer), para mojar unos 150 calçots, más o menos.

-1 ñora.

-4 dientes de ajo.

-1 tomate maduro gordo o dos tomacons (tomates de colgar).

-100 gr de almendras tostadas y peladas.

-50 gr. de avellanas tostadas y peladas.

-Un cuarto de litro de aceite de oliva virgen.

-Sal marina.

-Vinagre de manzana

Elaboración de la Salvitxada o Salsa de Calçots

Escalivar los tomates y los ajos en el horno. Una vez asados sacarlos, dejarlos enfriar, pelarlos y poner en el vaso de la batidora.

Escaldar la ñora para que se hidrate y así facilitar la extracción de su carne con una cuchara. Guardar el agua de la cocción.

Añadir la carne de la ñora al vaso. Incorporar la mitad del aceite y las almendras y avellanas.

Batir con el túrmix con movimientos lentos y envolventes para que los ingredientes se vayan integrando poco a poco.

Una vez la salsa está ligada, añadir la cucharadita de café de sal y dos cucharadas soperas de vinagre. Ir incorporando el resto del aceite al vaso mientras vamos batiendo.

Probar y rectificar de sal o vinagre si es necesario.

La salsa debe quedar ligada pero ligera, que al meter una cuchara la salsa quede pegada a la cuchara sin resbalar y no demasiado espesa, para que al mojar un calçot pueda entrar a la salsa sin resistencia.

Si queda demasiado espesa le añadiremos un chorrito del agua de cocción de la ñora y si queda clara, unas almendras.

Hay quien le añade una cayena picante o pimentón picante para animar aún más la salsa, pero eso va a gusto del consumidor.

Si le añadimos más tomate y menos ñora será la famosa salsa romesco que acompaña carnes, pescados o parrilladas de verduras, también sería el xató que aliña la ensalada de escarola con bacalao o xatonada. Pero eso ya os lo cocinaré otro día.

Ahora repartiremos la salsa en boles de cristal por la mesa antes de que se enfríen los calçots.

La verdad es que ha quedado como siempre…buenísima pues los ingredientes y sabores son de primera.